Domene | Spletno gostovanje | Reseller gostovanje | EMAIL gostovanje
SSL certifikati | Spletne aplikacije na klik | Brezplačna spletna stran (Website Builder) | WordPress gostovanje
Spletne strani, brezplačna izdelava in namestitev | Poceni letalske karte | Letalske karte | Poceni hoteli

copatka · Objavljeno: 18 Jul 2018 00:44 Naslov sporočila:

Figula, prebrala sem že večino knjige "Fermentirajmo!" Rachel Mulligan, ki mi jo je včeraj svetovala Metuljc Very Happy

. Super knjiga, uporabna, veliko receptov.

Ampak še vedno pa nisem našla vseh odgovorov Rolling Eyes

.

Fermentiranje je približno končano, ko je doseženega neka stopnja kislosti (kar za različne stvari različno dolgo traja), je tako? Ko daš fermentirano zadevo v temen in hladen prostor, se fermentacija zaključi, oziroma zelo upočasni. Takrat lahko začneš uporabljati.

Ampak, a to pomeni, da lahko kozarec odpiraš, jemlješ ven in spet zapiraš? Torej mojega lanskega kislega zelja ni treba uporabiti naenkrat, takoj ko ga odprem? Ga lahko jemljem ven po malem in le pazim, da je ves čas pokrito z zeljevko?
In da lahko svoja letošnja kozarca prav tako uporabljam postopoma? Recimo stresem vse v skledo (da lahko pridem tudi do zelenjave, ki je čisto na dnu), pojem, kar mislim, in spet dam v kozarec (pazim, da je zadosti slanice)?

In drugo je rok uporabe - v knjigi je pri receptih ta zelo različen. Ti pa praviš, da je skoraj neskončen (kot pri misu) Rolling Eyes

.

Najbrž so za profije to butasta vprašanja, a mi vseeno ne dajo miru ... Wink

In hvala, da si pripravljena deliti z nami svoje znanje in izkušnje! Very Happy

_________________
Ne nehamo se igrati, ker se postaramo, ampak se postaramo, ker se nehamo igrati. (Benjamin Franklin)

figula · Pridružen/-a: 23.06. 2014, 21:26 Prispevkov: 3112 Kraj: MS

Copatka, tvoja vprašanja so čisto normalna in običajna in sem se tudi sama z njimi precej ukvarjala.
Ker mi je izginil moj včerajšnji sestavek Twisted Evil

še odgovor na pravo vprašanje = bo bolj kislo. Imaš zelenjavo narezano na kar velike kose in bo zato trajalo nekaj dni več. Po moje.

Jaz "zaključim" fermentacijo, ko neha besno brbotati. Takrat dam pokrovček gor in na hladno. S tem se fermentacija upočasni. Če imaš več kozarcev "na rezervi", je dobro, da jih tedensko pregledaš in mogoče odviješ pokrovček, da se nastali plini sprostijo.

Ješ postopoma - kot bi jemala marmelado iz kozarca Smile

. Vzameš ven, potlačiš maso nazaj pod tekočino, zapreš. Ne priporočam stresanja vsebine v skledo, do spodnjih plasti se boš morala postopoma prigristi Cool

. Kar ti bo dalo misliti pri sestavi naslednjega kozarca, da boš zelenjavo bolj enakomerno nalagala Smile

.

Dokler imamo fermente v max literskih kozarcih, se nam roka uporabe ni treba bati Wink

. Če pomislim, da je fermentacija način, kako so v brezelektričnih časih ohranjali hrano, sem še vedno mnenja, da je rok neskončnost oziroma dokler ne pojemo ali se nam boh-ne-daj pokvari.

(grem sedaj v word še enkrat spisat navodila
muha, upam da tudi mene izuči ta zoprna izkušnja)

copatka · Objavljeno: 18 Jul 2018 08:35 Naslov sporočila:

Figula, najlepša hvala!! Prva dva kozarca sta v bistvu testna - da vidim, kako izpadejo različne zelenjave (ampak zgledata pa lepo, a ne? Wink

) . In da vidim, katera bo všeč mojim vnučkom. Potem bom fermentirala raje posamične ali po dve, tri - sploh zdaj, ko vem, da jih lahko porabljam po malem Very Happy

.

V tej knjigi priporočajo hraniti kozarce v hladilniku Rolling Eyes

. Moji bodo morali biti zadovoljni kar s kletjo ...
_________________
Ne nehamo se igrati, ker se postaramo, ampak se postaramo, ker se nehamo igrati. (Benjamin Franklin)

MARIJAV · Objavljeno: 18 Jul 2018 08:44 Naslov sporočila:

Takole smo mi nekoč v bistvu kisali kumare, ki so prerasle ali jih je bilo preveč. Prerezali najprej po dolgem, potem še na polovico, te četrtine nadevali v večji kozarec (nič tlačili), zalili s slano vodo, na vrhu križem dali stebelca od vinske trte, da je vsebino držalo v tekočini, pokrili s krpo in dali na okno. Po kakem tednu ali več so bile kumarice primerne za konzumiranje ob kakem mesu, zalitem z mastjo njami

_________________
Živeti na podeželju je najlepše!

figula · Pridružen/-a: 23.06. 2014, 21:26 Prispevkov: 3112 Kraj: MS

Takole, sem še enkrat spisala. Mislim, da mi je malo slabše uspelo kot včeraj Rolling Eyes

je kar je ....

MarijaV, točno tako. Mehke kumarice ali bučke zahtevajo poseben postopek. Zakaj ste tako delal"nekoč" - vam sedaj kumarice ne pobegnejo več? Smile

***********
Postopek fermentacije, ki ga uporabljam, je zelo enostaven, zato kompliciram pri zelenjavi Smile

.

Treba je upoštevati nekaj pravil:
voda = mora biti brez klora, ki bi pobil živalce, ki bodo grizle našo zelenjavo. Običajno vodo iz pipe natočimo v posodo in pustimo stati 24 ur, da klor izhlapi (v kolikor nimamo filtrov)
sol = uporabimo kvalitetno morsko ali himalajsko sol ali doma pripravljeno zeliščno sol (seveda je morska sol njena osnova). Namizna jedilna je čingulebingule.
zelenjava = tukaj pustimo domišljiji prosto pot. Razmišljamo o:
- čvrsti in trdi sezonski zelenjavi: korenje, pesa, obe kolerabi, topinambur, cvetača …
- malo mehkejši kot so stebla zelene, blitve, pese, cvetače, zelja, koromača, regrata …
- z mehkimi listi nisem imela dobrih rezultatov, zato jih ne uporabljam
Če imamo svojo zelenjavo, ki je čista in neškropljena, je ni treba prati. Živalce na njih bodo pri fermentaciji dobrodošle.
Mehko zelenjavo kot so kumarice ali bučke fermentiramo solo, ker ima tendenco postati mehka. Pri njih je pot od fermentacije do krožnika hitrejša.
dodatki = za izboljšanje oz. spreminjanje okusov. So lahko sveži ali suhi. Nabor je ogromen: od ingverja, kurkume, česna, čilija, popra, citrusov, različnih semenk …

Postopek je sledeč:
1. najprej na čimbolj enakomerno velike kose narežemo/naribamo/zmiksamo zelenjavo v eno skledo

2. dodamo sol. Razmerje je 2 čajni žlički na pol kile mase. Z masiranjem, gnetenjem in mešanjem vtremo sol v zelenjavo. To počnemo 2-3 minute; zelenjava spusti tekočino. Maso lahko po masiranju tudi pustimo počivat ene pol ure, da še bolj sprosti tekočino. Preden maso zložimo v kozarce jo poskusimo ali je primerno slana. Sedaj se še da korigirat.

3. maso začnemo nalagat v kozarce. Vsako plast dobro! potlačimo navzdol, da se tekočina sprosti. Nalagamo in tlačimo do nekje 3-4 cm pod robom. Če smo »pridelali« manj tekočine, lahko kozarce skoraj do roba dopolnimo z vodo = glede na slanost je lahko navadna voda ali soljena voda.
Pri drobno narezani zelenjavi lahko nekaj majhnih kosov splava na površino. To ne bo hudega. Nekateri priporočajo obtežiti maso s plastično vrečko, napolnjeno z vodo. Sama se plastike izogibam in tega ne delam. Priporočajo tudi zvit list zelja ali vinske trte - tudi to se pri meni ni obneslo.

4. kozarce pokrijemo s čisto krpico in gumico. Postavimo na krožnik ali v skledo in na pult. Dnevno preverjamo stanje in z vilico pritiskamo maso nazaj navzdol. Po potrebi lahko ujamemo in odstranimo večje plavajoče kose.

5. čas intenzivne fermentacije je odvisen od temperature prostora in uporabljene zelenjave. Zato se je najbolje orientirat po mehurčkih.
Fermentacijo lahko pospešimo z uporabo začetne kulture. Ta je pri naravni fermentaciji lahko kak deci tekočine iz prejšnjih kozarcev, ki smo jim vsebino že pojedli. Pri lakto fermentaciji pa je začetna kultura lahko sirotka.
Poskusila sem z vodnim kefirjem a mi rezultat nekak ni bil všeč.

Ko se fermentacija/brbotanje vidno umiri, zatesnimo kozarce in jih damo v hladilnik.
Jaz bi jih tudi zelo rada dala v klet, a naša ni primerna. Oziroma jo morem še malo bolj testirat, ker mi občasno hladilnik poka po šivih (in mi gre na živce pri vseh receptih kjer piše: hraniti v hladilniku)

copatka · Objavljeno: 16 Nov 2018 09:59 Naslov sporočila:

Tokrat sem se lotila fermeniranja samo korenčka. Naredila sem po receptu iz knjige Fermentirajmo: narezala, natlačila, na dno dala par strokov česna, zalila s slanico, zaprla in pustila en teden na sobni temperaturi v omarici. Po enem tednu sem odprla, dvigovali so se drobni mehurčki. Korenček je dober, vonj pravi, le voda je postala motna in na dnu je ena bela usedlina Rolling Eyes

. Je to lahko kaj narobe? Zdaj imam kozarec v hladilniku in upam na najboljše ...
_________________
Ne nehamo se igrati, ker se postaramo, ampak se postaramo, ker se nehamo igrati. (Benjamin Franklin)

figula · Pridružen/-a: 23.06. 2014, 21:26 Prispevkov: 3112 Kraj: MS

Copatka, vse je OK, če je okus in vonj pravi.
Na spletu se dostikrat vidi motno tekočino, sicer bolj pri kumaricah. Bela usedlina na dnu so lahko "rastlinski izločki". Kot jih vidiš pri kisu - no, tam je sicer lahko tudi mama, ki je potonila.
Naj ti tekne!

Moje letošnje odkritje je mešanica črne redkve, repe in rdeče pese. Super okusno!

copatka · Objavljeno: 16 Nov 2018 10:48 Naslov sporočila:

Hvala, Figula! Ja, korenček je ravno prav kisel in zelo hrustljav.

Jaz imam v planu še mešanico zelja in naribanega korenčka, a si mi dala idejo s črno redkvijo. Mogoče bom dodala tudi to. Very Happy

_________________
Ne nehamo se igrati, ker se postaramo, ampak se postaramo, ker se nehamo igrati. (Benjamin Franklin)

figula · Pridružen/-a: 23.06. 2014, 21:26 Prispevkov: 3112 Kraj: MS

copatka, razmišljaj: gomolji/koreni/korenine vse od topinamburja do repinca in kurkume plus vse kapusnice.
Sestaviš lahko velikooo različnih okusov in barv Smile

brbr · Objavljeno: 16 Nov 2018 19:02 Naslov sporočila:

Se pridružujem klubu kislih žensk Very Happy

Danes sem pobrala veliko čili papričic - nepekočih in sem jih mislila vložiti v kis.... Pa jih bom raje fermentirala. Me prav zanima, kaj se bo izcimilo.
_________________
naredimo svet lepši

figula · Pridružen/-a: 23.06. 2014, 21:26 Prispevkov: 3112 Kraj: MS

Na pogumnih svet stoji, brbr Smile

Ena ideja je: če semena tvojih nepekočih čilijev vsaj malo pečejo (pri meni je ena vrsta taka), jih shrani in nastavi en kozarec kisa = semena + jabčke + ...recimo kaki lupine so sedaj "dosegljive"
Se mi dela en tak hudiček, ker je notri padel tudi en pekoč čili Very Happy

brbr · Objavljeno: 17 Nov 2018 08:46 Naslov sporočila:

Ta sorta je čisto nepekoća ima pa odličen okus. Je tudi bolj trpežna kot sorte paprik, zato jo že leta gojim. Rodi do zmrzali. kar se kisa tiče, smo bolj tradicionalne sorte - uporabniki jabolčnega in včasih vinskega kisa. Če želimo kakšen dodatek, dodamo sami jedi, ne kisu. Nekajkrat smo že imele kakšno stekleničko z odišavljenim kisom, a je potem teh stekleničk preveč in premalokrat na vrsto Embarassed

.

kar se tiče kisanja: razmišljam v kakšne kozarce naj nadevam papričice. Alei je potrebno vsebino kmalu pojesti, ko se enkrat kozarec načne? V tem primeru bom uporabila polovične kozarce in ne standardnih...
_________________
naredimo svet lepši

metuljc · Objavljeno: 17 Nov 2018 08:53 Naslov sporočila:

brbr, jaz bi se pa za semena teh čilijev priporočila.
O fermentiranju pa žel ne vem nič (no, o zelju in repi že kaj).

figula · Pridružen/-a: 23.06. 2014, 21:26 Prispevkov: 3112 Kraj: MS

brbr, skoraj ni univerzalnih odgovorov na tvoja vprašanja.
Kot da bi bila obstojnost odvisna od vsakega posameznega fermenta katere bakterije je uspel ujeti. Pravilo fermentiranja je dooolga obstojnost; starejši kot so, boljši so.

Po prvi burni fermentaciji je kozarce dobro imeti v bolj hladnem okolju, ki ni nujno hladilnik.
Zaradi praktičnosti imam rada 1l kozarce. Zgoraj omenjen ferment sem dala v 2l in je sedaj, ko je vsebina precej na dnu, kar zoprno potlačit material pod tekočino.

brbr · Objavljeno: 17 Nov 2018 12:41 Naslov sporočila:

Metuljc, dobiš.

Figula, ko odpreš ta 1L kozarec, ali ga porabiš takoj, ali lahko čaka v hladilniku. Recimo tako kot kisle kumarice (v kisu)?
_________________
naredimo svet lepši

Domene | Spletno gostovanje | Reseller gostovanje | EMAIL gostovanje SSL certifikati | Spletne aplikacije na klik | Brezplačna spletna stran (Website Builder) | WordPress gostovanje Spletne strani, brezplačna izdelava in namestitev | Poceni letalske karte | Letalske karte | Poceni hoteli

Domene | Spletno gostovanje | Reseller gostovanje | EMAIL gostovanje
SSL certifikati | Spletne aplikacije na klik | Brezplačna spletna stran (Website Builder) | WordPress gostovanje
Spletne strani, brezplačna izdelava in namestitev | Poceni letalske karte | Letalske karte | Poceni hoteli